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标题: [转帖] 川菜厨师一大基本功--鱼香肉丝[10P] [打印本页]

作者: 醉翁 时间: 2008-3-11 17:42 标题: 川菜厨师一大基本功--鱼香肉丝[10P]

据说在北京（甚至全国）的家常菜馆中，点菜率top10排第一名的是“鱼香肉丝”。其实这个菜在四川也算是家喻户晓、深受欢迎，但是好像总不如在四川以外的地区风头那么强劲，我也是在北京才常常吃到这个菜。

所谓“鱼香肉丝”，就是用四川家常做鱼的调料来炒肉丝，据说这个菜也是偶然产生。某年某月的某一天，一个煮妇看家里剩了些做鱼的调料，主要就是泡辣椒、葱姜蒜什么的，觉得怪可惜，就用来炒肉丝，结果老公一吃觉得味道不错，后来又用这种方法来烹饪茄子、鸡蛋等等。渐渐传开后，深受人民群众欢迎，便形成了四川菜中的一个重要味型——“鱼香”型。

本是无意间的凑合，结果却成就了一代经典。

鱼香肉丝之所以能打败尖椒土豆丝、糖醋里脊、红烧肉、溜肝尖等等家常菜群雄，独占鳌头，成为家常菜人气冠军，有几个要素：1，价廉物美；2，有荤有素；3，下饭；4，色香味俱佳；5，无高脂肪、高胆固醇等材料，三高人士及减肥爱美人士可放心食用；6，可以在吃猪肉时对不可见之鱼肉尽情想象，增加吃饭之乐趣。。。。。。

对于最后一点我深有体会，因为不止一个人当着一盘热气腾腾的鱼香肉丝问我：“这个菜为什么叫鱼香肉丝？！”我于是开始绘声绘色地讲那个勤俭持家的煮妇的故事，讲完后，对方立马夹一筷子鱼香肉丝送进嘴里，然后若有所思地品味，俄尔，惊呼：“真的有鱼的味道！”

这种由调料的味道产生的味觉联想真是强烈又丰满，让我想起某些人在烧素菜时喜欢扔进锅里一块大料，那块大料所散发出来的香味足以让人联想到“红烧。。。肉，红烧。。。排骨”，于是，蔬菜也能吃出肉滋味。

说到红烧肉，同样是经典，却没有人对它吹毛求疵地挑剔，不象鱼香肉丝：猪肉选什么部位？肉丝几成肥几成瘦、长短粗细？味道甜一点酸一点？芡汁厚一点薄一点？甚至配菜，应该是什么都有正宗不正宗之说，甚至还在江湖上搞出好几个版本来，也有很多餐馆将鱼香肉丝作为考核厨师的菜肴。。。。。。一个家常菜变得神圣无比、无限崇高，真让人不敢说什么，就剩鼎礼膜拜了。

这也是鱼香肉丝荣升点菜率第一名的原因之一吧，搞得人人都不知道“正宗”的是什么样，人人都不敢在家做，做了也不敢说自己那叫“鱼香肉丝”，于是去了饭馆的人都忙不迭地点一个“鱼香肉丝”：“倒要看看正宗的什么样！”

正宗的“鱼香肉丝”到底什么样呢？其实当初那个发明者做这菜的时候哪里会想到那么多，不过将就些剩余材料打发老公，没想到后来的人给规定了那么多名堂。说到这里，我想起我一个开饭馆的朋友讲他请的四川厨子的故事，说那个厨子来他的饭馆对他说，来北京后很多菜都不会做了，比如鱼香肉丝，“在我们四川，是很简单的菜，没有北京这么讲究！”

鱼香肉丝的做法：

材料：

猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克（在四川常用莴笋丝）、葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤（或者水）50克、湿淀粉25克、食用油100克

做法：

1，将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末

2，将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌

3，将泡红辣椒跺成末

4，将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁

5，锅烧热，下油，倒入肉丝炒散

6，加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香

7，加木耳丝、玉兰丝翻炒几下

8，倒入芡汁和葱花炒匀即可

虽说经不经典的您自己说了算，但是要炒出滋味浓郁的鱼香肉丝来，我觉得泡红辣椒很关键，大家在选购的时候可以留意一下有没有“新繁”牌，新繁是四川产泡菜很有名的地方，所产泡红辣椒也很好味。

玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。在市场有售，选购时选择呈玉白色或奶白色者，笋节紧密，笋肉厚，无硫磺味的。

木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。黑木耳能减少血液凝块，预防血栓等病的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。它含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。

干木耳烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轿抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕妇不宜多吃。

作者: 福音戰士 时间: 2008-3-11 18:02

這個菜在我居住的地方很少有得吃呢,不過我還是有食過的,口味還真是不錯

作者: hasgah 时间: 2008-3-11 18:14

这道菜虽然好吃,但在家里做有一定的难度,需要准备的材料也比较多,炒菜的手艺要是不行也不好吃.

作者: LIKUN 时间: 2008-3-12 15:57

这道菜看就就想吃，你还教的特细，今天晚上我就做做。

作者: sel123 时间: 2008-3-12 20:13

感谢呀楼主，你真是我们这些想吃有不会做的人的好老师呀。

作者: 浪边天涯 时间: 2008-3-12 20:38

这是在山东经常吃的个道菜,味道很好!偶也会做!但没有老大做的好啊!@支持,好期待啊!

作者: lxdw 时间: 2008-3-12 22:10

川菜的口味大众接受起来很容易，鱼香味的菜有着吃鱼不见鱼的美赞，鱼香茄子更是吃着茄子，而感觉到的是鱼，美味下饭，看着就留口水啊

作者: abc200 时间: 2008-3-12 22:46

我也很喜欢吃这道菜，吃的就是味，很下饭啊。

作者: heidou 时间: 2008-3-13 01:10

这道菜应该数北京做得最好，不过山东人做的口味也还可以

作者: xianjianmi 时间: 2008-3-16 11:28

在武汉经常吃这道菜，便宜又好吃，楼主又勾起了我的食欲啊

作者: lionkm 时间: 2008-3-17 02:32

没错，鱼香肉丝的确是最典型的川菜了。一定得学会。

作者: bogut 时间: 2008-3-17 11:57

最为经典的家常菜，好吃下饭。肉的香味和青椒的脆，玉兰片的韧，胡萝卜的软，木耳的脆结合在一起，配上又甜又咸的酱汁，再来上一碗热腾腾的大米饭。人生如此，夫复何求

作者: pzp1981007 时间: 2008-5-8 19:56

鱼香肉丝原来做法是这么做出来的啊！看来不管做什么都不容易啊！

作者: bzl_555 时间: 2008-9-23 18:16

美味的鱼香肉丝啊，这道菜是下饭的极品啊，光一盘菜就可以吃上几碗饭。

作者: kichee 时间: 2008-9-23 18:33

好长时间都没有吃到心爱的鱼香肉丝了，真馋呀。

作者: i1i2i3i4i5i6 时间: 2008-9-23 18:58

不错不错
看起来就很美味！
顶一个，纯支持！

作者: hthy1979 时间: 2008-9-23 19:54

这道菜是我最爱吃的，我要好好和您学学，感谢楼主。

作者: xiesun 时间: 2008-9-23 20:02

我在武汉吃的这道菜的做法跟斑竹说的不大一样，在我的记忆里好象肉是切成小块状的，有半个花生米那么大，而且最主要的辅助材料是花生米，而且是油炸过的带红皮的花生。

作者: XGLB 时间: 2008-9-23 20:13

走南闯北都要点鱼香肉丝这道菜，个人感觉南北的味道大有差别。

作者: kyolemon 时间: 2008-9-23 21:59

奇怪啊？不是说是因为有种调料叫“鱼香”这种菜才叫这个名字吗？楼主又说是因为用了做鱼的调料，到底谁的对啊？
不过还是支持楼主！

作者: 上山打老虎 时间: 2008-9-24 22:54

好好看自己做了好多次也做不出来唉悟性不够哦

[ 本帖最后由上山打老虎于 2008-9-24 22:55 编辑 ]

作者: KMSH 时间: 2008-9-25 14:49

在家里尝试着做过几次，因为没吃过地道的、正宗的鱼香肉丝，所以也不知道自己做的到底怎样。只记得有几样调料是一定不能少的，那就是：葱、姜、蒜、醋还有糖～～～

作者: cnbdl 时间: 2008-9-25 17:21

这道菜搂主介绍的不错，我很喜欢吃但是就是做不好

作者: xiaojiwen 时间: 2008-9-26 00:32

这个我爱吃很好吃的我很喜欢也很好做就是现在工作了不方便做

作者: abc9187 时间: 2008-9-26 01:07

这个菜酸酸的。。。比较

开胃川菜都是家常菜。。。。下饭菜

作者: xh3580 时间: 2008-9-29 13:11

做的可真好！看着就想吃，哈哈，谢谢楼主了！

作者: ziyou4525 时间: 2008-9-29 15:19

哈哈,鱼香肉丝,这可是我的最爱啊.好好学习一下,以后自己犒劳自己

作者: xjshzwy 时间: 2008-9-29 16:33

原来鱼香肉丝还有这麽多的故事和讲究长见识了想学习

作者: haowei888 时间: 2008-9-29 17:19

川菜是八大菜系之首代表菜旧有鱼香肉丝在饭馆里的点击率也是相当的高

作者: 夜兽之瞳 时间: 2008-9-29 19:27

这道菜下饭特好吃，经济实惠还好吃，吃了很多年了

作者: 项真1 时间: 2008-9-29 19:48

家裏做有一定的難度,需要準備的材料也比較多,我很喜歡.感謝樓主!

作者: hzb_1 时间: 2008-9-29 19:51

这个应该算是比较不错的家常菜了，下饭那时非常的不错的。

作者: dalanglang 时间: 2008-9-29 19:53

这是我最喜欢吃的菜，以前不知道怎么做，现在要试试了

作者: 色无忌 时间: 2008-9-29 20:40

这道菜我在家经常做给我家人吃，挺下饭的。

作者: kyosuke123 时间: 2008-9-29 23:29

楼主你是不知道
老外开的中餐馆子里鱼香类菜肴简直是无所不包啊
无菜不可以鱼香

作者: dasha12 时间: 2008-9-29 23:36

谢谢楼主！楼主辛苦了！一定试着做一次。希望能做的不错。

作者: pcman1111 时间: 2008-9-29 23:57

还是川菜好吃,虽然辣了一些,不过味道还是不错的.

作者: 342236259 时间: 2008-9-30 05:03

每个地方用的调料都不一样我们这里就把泡椒啊什么都省了

作者: zhang8jun 时间: 2008-9-30 12:11

经典川菜谢谢分享，马上去卖好食材，照次去做。

作者: ddqqmm 时间: 2008-9-30 15:00

现在北方的鱼香肉丝改了好多，基本上一半的土豆丝，不过我还是很喜欢吃的，甜、辣、酸、咸

作者: dengdai_11 时间: 2008-9-30 15:43

这个菜确实比较家常，当时各个地方的做法都不一样

作者: qz123456 时间: 2008-9-30 20:14

我前几天刚炒过这道菜。我用的是超市你的袋装的竹笋。但是竹笋炒出来以后吃着有点发苦，不知道是咋回事?

作者: lwh8879030 时间: 2008-10-1 00:13

炒菜的手艺要是不行也不好吃.味道很好!偶也会做!但没有老大做的好啊

作者: vs009 时间: 2008-10-1 09:59

确实不好帮啊,,要想吃,,先费功夫,,
不过有人帮你做就不同了

作者: spiderma 时间: 2008-10-1 11:14

最喜欢吃的家常菜，每次到餐馆去非点不可，想起来都流口水啊

作者: yiye1982 时间: 2008-10-1 13:33

这道菜是我小时候最爱吃的也是最考验厨师功力的一道菜

作者: zhumaosen 时间: 2008-10-1 14:01

这道菜下饭特好吃，口水下来了，好吃好吃。

作者: warabc 时间: 2008-10-1 15:05

这道菜是我上饭店比吃的一道菜，百吃不厌。

作者: z21 时间: 2008-10-1 16:00

现在只要是红烧肉丝都叫鱼乡肉丝.....
都不知道哪个才是真正的了

作者: wzg1977 时间: 2008-10-1 16:33

鱼香肉丝我也做过，但不道和四川的有什么区别。

作者: ttbt 时间: 2008-10-1 16:36

这道菜是我最喜欢吃的菜,每次下馆子必点,够经典

作者: 蓝屏 时间: 2008-10-1 17:17

正是肚子饿的时候，看了介绍和图片直想流哈喇子。

作者: twbzd 时间: 2008-10-1 17:48

呵呵，鱼香肉丝确实是大众菜，哪的饭馆都有。

作者: mac0107 时间: 2008-10-1 19:20

麻辣的不喜欢吃，我还是喜欢吃点清淡的

不过这菜还是很不错的说。

作者: gexu 时间: 2008-10-3 22:21

材料好多！还是去饭馆省事！闲的时候自己回家试试

作者: 样果 时间: 2008-10-4 11:37

这个菜我都做的不想做了，以前做的太多了，基本天天做。

作者: zhangke150 时间: 2008-10-4 11:39

川菜口味适合东北的口味麻辣浓烈,但吃太多辣的食品对身体不好.还是要适可而止

作者: king12129 时间: 2008-10-4 11:56

呵呵，看看就流哈喇子，不过这个菜一般饭店都能做！顶一下！

作者: pop345 时间: 2008-10-4 11:57

FISH肉丝,偶的最爱啊,不过,现在能吃到的正宗的是越来越少了

作者: clobbn 时间: 2008-10-4 11:59 标题: 回复 1楼的帖子

感谢楼主啊，我们在饭店比较爱吃的一道菜就是鱼香肉丝，晚上我一定要亲自做做！

作者: ぁ任逍遥ぁ 时间: 2008-10-4 13:46

这道菜是我最喜欢吃的，吃这道菜，总是感觉很好吃，我不知道用什么词语来形容。看了这篇文章，我自己一定哟尝试做做。

作者: WUSHI1972 时间: 2008-10-4 13:57

此款做法最正宗.一般很容易做成糖醋味的.槽糕透了.

作者: iamherejim 时间: 2008-10-4 14:03

广东不知道哪里可以吃到做得好的川菜哦>.<"

作者: ltsh178 时间: 2008-10-4 16:04

这道菜我挺愿意吃，改天照着做做看！谢谢楼主。

作者: zxcqweasd 时间: 2008-10-4 16:19

不是很喜欢这道菜了。。。很腻。还是回锅肉好

啊

作者: tanswebnews 时间: 2008-10-4 16:41

高中和大学的食堂里天天有这菜快吃的不行了。

作者: angelbaal 时间: 2008-10-4 17:00

我也很喜欢吃这道菜，吃的就是味，很下饭啊。

作者: lwj00708 时间: 2008-10-4 17:32

记得自己曾经做过这道菜,只是不是很成功,再试一试.

作者: lanshou 时间: 2008-10-5 11:09

衷心感谢.我老婆最爱吃这个,在外面吃不论大馆子还是小馆子,必点,在家我试炒了多次,总是不对味,一会儿看图再做一回.

作者: freelenovo 时间: 2008-10-5 12:30

看到都流口水啊,有人形容
鱼香味的菜有着吃鱼不见鱼的美赞，鱼香茄子更是吃着茄子，而感觉到的是鱼------这应该是鱼香的真谛
但是我就没吃到过这种味道,可能那炒菜的师傅功力不够

作者: whutydw 时间: 2008-10-5 16:06

好好学习一下，这可是我的最爱啊，学会了自己慰劳自己

作者: alexlioo 时间: 2008-10-5 16:16

鱼香肉丝，看着就那么漂亮，很有食欲，谢谢楼主了

作者: zhugelianghao 时间: 2008-10-5 17:26

这个不错简单好吃有时间做一下尝尝

作者: 皮皮狗 时间: 2008-10-5 17:37

这菜一看就引人胃口,加上木耳等,营养程度得到提升,不错

作者: athena791111 时间: 2008-10-5 17:42

我出吃盖交饭和面条的时候总喜欢叫鱼香肉丝的
特别是上馆子吃饭必要点上一份,看看厨师手艺如何

作者: renxian 时间: 2008-10-5 19:13

兄弟绝对属于分析透彻解说明确比那些菜谱说的生动的多了！学会用辣其实也是一门手艺，完全不同于普通调料！

作者: Saniu 时间: 2008-10-5 19:13

我最爱吃的就是这道菜，每次出去吃饭点此菜朋友都会笑话我，这下好了，我自已可以做了，支持楼主了

作者: LLSIS 时间: 2008-10-5 19:25

这个菜经常吃，就是不知道怎么做的，谢谢LZ的介绍。

作者: 风中一只鸟 时间: 2008-10-5 20:07

看这篇文章之前，一直不知道鱼香是什么东东，长见识了

作者: hutoyut 时间: 2008-10-6 10:39

以前去吃饭经常点的一道菜。感觉味道还不错，挺下饭

作者: zxp119 时间: 2008-10-6 12:24

这个菜，100个川菜师傅里面有一个做得地道的就不错了！

作者: zlhelva 时间: 2008-10-6 12:43

这个应该是川菜中的传统菜，川菜在中国八大菜系中占有很重的地位，所谓的鱼香味型最基本的特征就是：咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香浓郁！不过呢近些年~川菜被大众江湖菜抢了些风头哈，妇女儿童尤其喜欢吃这个菜（外加还有糖醋排骨哦，也是一道非常美味的菜哦！

作者: sibdy 时间: 2008-10-6 15:06

鱼香肉丝，又一个川菜的美食，地方美食都是很特色的

作者: velvet123 时间: 2008-10-6 15:14

鱼香肉丝好吃但是作起来就不是那么容易的事了！！！

作者: 沸水之巅 时间: 2008-10-6 15:18

这道菜不错，我是在上大学的时候跟女朋友出去的时候点的第一次，呵，感觉不错，说明本人喜欢吃川菜。虽然不是四川人。不过偶家没有一个人做得来，只有下馆子才吃得到。晚上好好学学

作者: qweasd8051 时间: 2008-10-6 21:44

这个菜在四川是非常普通的了，不过在北方的小饭馆就变了味，他们很少用泡红辣椒，这是川菜的精髓之一。

作者: qweasd8051 时间: 2008-10-6 21:50

还有“鱼香茄子”、“鱼香地瓜”等等，川菜鱼香味的有很多，可以说什么菜都能做“鱼香味”。没有那么多的限制。

作者: sdl0000 时间: 2008-10-7 00:13

我下馆子的必点的菜，它十分适合我的口味．

作者: donghai775 时间: 2008-10-7 02:49

感谢呀楼主，你真是我们这些想吃有不会做的人的好老师呀

作者: simyip 时间: 2008-10-7 07:34

我学校以前的食堂...鱼香肉丝是用土豆丝做的...

作者: gjfeel 时间: 2008-10-7 18:13

最喜欢这道菜了可是最近饭店做的都不是很正宗了

作者: smztlmy 时间: 2008-10-7 19:08

谢谢楼主提供的做发，我老婆说的她明天就做给我吃，不晓得味道怎么样！

作者: zc19780110 时间: 2008-10-7 19:08

这道菜看就就想吃，你还教的特细，今天晚上我就做做。

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